Le théier de son vrai nom "Camellia sinensis" est originaire des montagnes du Yunnan où il est connu et cultivé depuis l'Antiquité.

C'est une plante à feuillage persistant dont la période de végétation annuelle est de 7 mois (d'avril à octobre). Elle nécessite un climat chaud et humide, avec une insolation minimale de quelques heures par jour.

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La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par sessions de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc.) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché.

Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

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On admet aujourd'hui qu'il n'en existe qu'une seule espèce.

Il a été introduit dans différents milieux climatiques (en Asie, en Afrique, en région méditerranéenne...).

Pour survivre dans ces différents climats, il a développé des formes très différentes, on trouve alors beaucoup de variétés présentant chacune des écotypes particuliers. On en distingue essentiellement deux variétés :

 

- Le Camellia Sinensis var Sinensis (type Chine) : arbuste de 1 à 3 mètres dont les feuilles mates, dures et vert sombre mesurent de 3 à 6 centimètres. C'est le type le plus rustique, cultivé dans les régions où la production est très ancienne

(Chine et Japon).

 

- Le Camellia Sinensis var Assamica (type Assam): il mesure de 10 à 20 mètres et ses feuilles de 15 à 20 cm sont luisantes, souples et vert clair.

Ce type est le plus productif et cultivé dans les régions tropicales où la production de thé a été introduite.

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Grâce à la religion bouddhiste et aux monastères locaux qui favorisent cette boisson pour la méditation, il s'est d'abord diffusé à l'ensemble de l'Extrême-Orient de tradition bouddhiste, par exemple en Corée et au Japon avec la tradition zen valorisant la consommation du thé vert pour rester éveillé et l'implantation des cultures du VI ème siècle au IX éme siècle, avant d'être importé enEurope au XVI éme siècle par les commerçants portugais.

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Les Britanniques introduisirent tardivement la culture du thé en Inde au XIX éme siècle tandis que les Français la développèrent en Indochine et les Néerlandais en Indonésie.

Le thé connaît alors une expansion spectaculaire au point d'être aujourd'hui la boisson la plus bue au monde juste après l'eau.

L'importante variété de thés existant au monde s'explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par le traitement subi après la récolte. Ce dernier facteur permet d'obtenir des thés de différentes "couleurs" : Noirs, Verts, Oolong, Jaunes, Blancs et Post-fermentés tandis que les autres facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit.

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La préparation de la boisson elle-même peut prendre des formes très diverses, parfois élevés à un art rituel soucieux de perfection : recherchée pure après un nettoyage préalable à l'eau bouillante pour les goûteurs spécialisés, additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, avec de la menthe au Maghreb et en Afrique de l'Ouest, bouillie avec des épices et du lait en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue avec une grande maîtrise en chanoyu au Japon. Cette appropriation du thé est généralement devenue un élément culturel important des pays qui l'ont adopté.