Le climat, le sol, l'altitude, la récolte, le traitement des feuilles, les mélanges, le conditionnement et l'entreposage ont une incidence

sur les variétés et les arômes des thés.

Même s’il existe de nombreux types de thé , ils proviennent bel et bien tous d’une seule et même plante, le théier (Camelia Sinensis). Ce sont donc d’autres éléments qui entrent en jeu pour obtenir des couleurs, des textures et des propriétés aromatiques différentes.

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Comment est traité le Thé ?

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1/ Flétrissage: la feuille est déshydratée à 50% et ramollie entre 18 et 20 heures.
2/ Oxydation : des feuilles en milieu humide qui prennent une couleur noire.
3/ Roulage: des machines enroulent les feuilles dans le sens de la longueur, brisant leurs cellules et libérant les huiles essentielles.
4/ Dessication: phase délicate qui stoppe l'oxydation au moment opportun dans une ambiance sèche et très chaude.
5/ Criblage: tri des feuilles par tamisage selon leur taille et leur grade.

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Les différents types de Thés

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- Le thé blanc trouve ses origines en Chine. Il doit son nom à l’apparence des jeunes feuilles et des bourgeons utilisés qui sont recouverts d’un duvet argenté. C’est un thé dont la fabrication est délicate bien que ce soit l’une de celle qui nécessite le moins d’étapes. En effet, après leur cueillette, les feuilles sont mises à sécher (le flétrissage) durant plusieurs jours. Les feuilles commencent alors à s’oxyder naturellement. Ensuite, elles sont passées au four, à 100°C (la dessiccation), pour stopper l’oxydation. La difficulté de la fabrication de ce thé blanc réside dans l’anticipation du choix du meilleur moment pour le flétrissage du thé c’est à dire le moment où les conditions climatiques seront parfaitement réunies.

Très peu transformé, le thé blanc est très riche en polyphénols, en antioxydants et en vitamines. Le thé blanc est un thé fin et recherché des connaisseurs.

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- Les thés verts sont aujourdh’hui produits dans plusieurs pays tels que la Chine, le Japon, l’Inde… Quel que soit le pays, la fabrication du thé vert passe par certaines règles communes. Le thé vert est un thé non oxydé c’est à dire que les feuilles sont mises à chauffer lors d’une étape de torréfaction (100°C au moins) immédiatement après la cueillette, pour éviter la réaction enzymatique d’oxydation. Puis, elles sont roulées spécifiquement en perles, bâtonnets ou aiguilles selon les différentes provenance et enfin séchées.

Près de 70% de la production de thé en Chine correspond à du thé vert

et plus de 95% pour le Japon.

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- Le thé noir appellé “thé rouge” par les Chinois à cause de la couleur de son infusion, est un thé dont les feuilles ont été entièrement oxydées. Après la cueillette, les feuilles sont étalées sur des grilles pour qu’elles sèchent naturellement (le flétrissage). De plus en plus, cette étape de fabrication se fait en salle pour bien contrôller la température et le degré d’humidité de la pièce et ainsi garantir un bon flétrissage. Ensuite, les feuilles sont roulées (le roulage) et criblées (le criblage). Puis, elles sont disposées sur des tables, dans des conditions spécifiques de température et d’hygrométrie qui détermineront le bon déroulement de ce processus oxydatif (l’oxydation). Enfin, pour interrompre l’oxydation, les feuilles sont passées à 100°C environ (la torréfaction). Et pour terminer, les feuilles sont triées selon qu’elles sortent de ces étapes entières ou cassées (le triage).

La gamme aromatique des thés noirs est très large du fait de leurs origines, altitudes et climats qui peuvent être si différents d’une région à une autre.

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-  Le thé Oolong ou Wulong (thé bleu-vert) est un thé semi-oxydé. Après la cueillette, les feuilles sont mises à flétrir pendant 4 heures au soleil, puis elles sont disposées dans une pièce fraîche et humide. Cette opération est répétée deux fois (le flétrissage). Ensuite, les feuilles sont brassées dans une pièce chaude et humide (l’oxydation). Une fois le degré d’oxydation souhaité atteint (entre 10% et 70%), les feuilles sont passées dans un four à très haute température, à 200°C (la torréfaction). Puis elles sont roulées (le roulage) et séchées à 100°C (le séchage).

Le thé Oolong contient peu de théine.

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- Le thé Pu Erh, encore appellé thé sombre, est un thé fermenté. C’est le seul thé dont les propriétés gustatives s’améliorent en vieillissant. Après la cueillette, les feuilles sont d’abord séchées au soleil (le flétrissage) et ensuite torréfiées pour stopper l’oxydation. Puis elles sont roulées et entreposées plusieurs jours au soleil. À ce stade, deux procédés de fabrication sont alors possibles. Le premier, celui des thés verts compressés, consiste à compresser les feuilles en une sorte de galette qui est enveloppée dans du papier et mise à séchée dans une cave chaude et humide. Cet affinage peut durer plusieurs années. Le second processus de fabrication consiste à réhumidifier les feuilles puis à les recouvrir d’une bâche pendant plusieurs mois dans une pièce chaude et humide.

Cette opération tend à reproduire un processus de fermentation en accéléré.

En fonction de son type de fermentation, le thé Pu Erh possède des arômes

très variés et très typés.

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- Le maté encore appellée “thé des Jésuites” ou “thé du Brésil” n’est pas un thé. C’est une infusion provenant d’une plante originaire d’Amérique du Sud, qui s’apparente au houx. Ses feuilles torréfiées et infusées dans de l’eau chaude donnent une boisson très riche en caféine.

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- Le Lapacho ou “arbre sacré des Incas” n’est pas un thé. C’est un arbre qui pousse en Amérique du Sud et dont on utilise l’écorce préparée en infusion.

La boisson obtenue ne contient pas de caféine.

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- Le Rooibos n’est pas un thé. C’est une plante herbacée qui pousse en Afrique du Sud et qui ressemble un peu au genêt. En été, les feuilles et les tiges sont récoltées, puis broyées et mises à oxyder dans une cour extérieure chaude et humide. Ensuite, elles sont séchées au soleil puis passées au tamis. Enfin, elles sont passés à la vapeur.

Le rooibos a la particularité ne de ne pas contenir la moindre trace de caféine.

C’est une infusion riche en antioxydants et en oligo-éléments.

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